OBJETIVOS DO MÓDULO

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• Identificar molhos e fundos de cozinha.

• Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

• Preparar molhos de fundos de cozinha.

• Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.

• Cumprir as normas de higiene e segurança.

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MOLHOS

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Tipos de molhos que existem numa cozinha:

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• Molhos de base - São molhos ligados com embamatas, como pr exemplo o bechamel e o molho de tomate.

• Molhos emulsionados a quente - São molhos em que se usa os ovos como elemento aglutinador como molho holandes, entre outros.

• Molhos não ligados - São molhos que de expressura que é dada por uma ligeira redução de alimentos como o escabeche.

• Molhos frios - São molhos obtidos por emulsão por simples misturas de elementos como maionese.

• Manteigas trabalhadas - São molhos pastosos que são obtidos por agluitinação da manteiga com ervas aromáticas e diversos como a manteiga de alho, entre outros.

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CALDOS

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Fundos de cozinha - Branco, louro e escuro.

Consomés - Caldos clarificados com claras e vegetais.

Caldos aromáticos - Caldos de legumes com especiarias e ervas aromáticos utilizadas na confeção.

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