Brigadas de cozinha

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Chefe de cozinha:

• Ter a sua função quando elabora as ementas, os horários do pessoal, as requisições a fornecedore. No entanto, tem que estar sempre presente à hora de serviço em almoços e jantares.

• Ter autoridade máxima na cozinha

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Subchefe:

• Subchefe é aquele que substitui o chef de cozinha quando não está presente. Faz a rotatividade por todas as brigadas.

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Saucier:

• Chef é sempre o responsável na confeção de molhos.

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Rôtisseur:

• Chef das carnes. Confeciona as carnes e que faz os grelhado e fritos mesmo que não sejam carnes.

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Poissonier:

• Chef ou a brigada dos peixes e mariscos.

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Entremittier:

• É o chef das guarnições que faz as entradas, acepipes e sopas.

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Garde-manger:

• Chef que pertence à cozinha fria. A sua função é nas preparações que não são confecionados desde o filetar, cortar, amanhar, descascar, entre outros.

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Ecónomo:

• É uma pessoa que é responsável no stock das matérias-primas. Quando recebe e confere as receções de materiais desde a quantidade, os pesos e as validades das mercadorias.

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Pâtissier:

• Chef responsável pelas sobremesas.

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Familia:

• São pessoas responsáveis pela confeção nas refeições do pessoal que trabalha na cozinha.

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Guarda:

• É uma pessoa que asegura os funcionamentos da cozinha do pessoal.

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Potager:

• Chef responsável pela confeção das sopas.

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Plongeur:

• É o chef da copa responsável pela a lavagem da loiça do restaurante.

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Commis:

• São ajudantes de brigada.

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Fardamento de cozinha

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Barrete, touca e bandana:

Estes acessórios evitam que os cabelos caiam nos pratos.

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Lenço:

O lenço retém a transpiração. As cores identificão a hierarquia.

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Jaleca:

As jalecas é uma proteção. Estas quanto maior forem as mangas, maior o estatuto na cozinha.

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Avental:

Os aventais servem para proteger a farda mas pode ser completo ou de cintura baixa.

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Calças:

É uma proteção

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Socas ou sapatos de biqueira de aço:

Protege os pés

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Higiene na cozinha

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Quando estamos a trabalhar numa cozinha, é muito importante saber quais as três obrigações que tenhamos de fazer durante a nossa higiene:

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• Higiene dos alimentos;

• Higiene do fardamento e pessoal;

• Higiene dos equipamentos, utencilios e da cozinha.

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Circuito de uma cozinha

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1. Saber reconhecer quais as suas importâncias no cumprimento nas normas de higiene e segurança;

2. Saber e identificar os procedimentos inerentes na sua produção da cozinha;

3. Identificar quais os equipamentos adequados e utensílios da cozinha nas diferentes técnicas de preparação e confeção de produtos alimentares;

4. Identificar na organização e as suas regras de funcionamento da cozinha.

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O que é uma cozinha?

A cozinha é um local que se transforma e confeciona todos os alimentos.

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O que é a culinária?

A culinária aplica-se nos métodos de confeção dos alimentos.

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O que é a gastronomia?

A gastronomia é aquele que se confeciona em pratos típicos de determinadas regiões.

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Aptidões de um cozinheiro

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• Espírito de equipa

• Líder

• Pontualidade

• Higiene

• Olfato

• Paladar

• Visão

• Criatividade

• Humildade