OBJETIVOS DO MÓDULO

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• Identificar massas base de cozinha​

• Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações

• Preparar massas base de cozinha

• Confecionar massas base de cozinha e respetivas aplicações

• Cumprir as normas de higiene e segurança

 

O QUE SÃO MÉTODOS DE CONFEÇÃO

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São a forma como se confeciona ou como vai transformar os alimentos

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• Bringir - Fervura de curta duração e depois passar o alimento por água fria para parar o processo de cozedura.

• Cozer - Cozer em água abundante.

• Cozer a vapor - Cozer os alimentos sem estarem em contacto com a água. O sal só se aplica no final da confeção.

• Grelhar - É na grelha e é uma confeção de curta duração.

• Assar - É no forno e é uma confeção de longa duração.

• Fritar - Em gordura abundante em óleo ou em azeite.

• Saltear - Saltear numa frigideira com pouca gordura e confeção de curta duração

• Gratinar incompleto - Confeção com alimentos cozinhados e bechamel.

• Gratinar completo - Confeção de alimentos crus e bechamel.

• Guisar - Confecionar pequenas peças num refugado.

• Estufar - Confecionar peças grandes sem guisado de longa duração.

• Selar - Vai permitir que os sucos se mantenham na carne e em pouca gordura quente de curta duração.

• Confitar - Submeter a peça em gordura abundante e deixar cozinhar em baixa temperatura de longa duração.

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O QUE É A TERMINOLOGIA CULINÁRIA?

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São as formas técnicas utilizadas antes, durante e depois da confeção.

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• Albardar - Sobrepor tiras de toucinho de forma a revestir o alimento principal.

• Alourar - Dar cor ao alimento no forno.

• Amanhar - Retirar as partes não comestíveis do peixe e da carne.

• Arrepiar - Salgar ou temperar o peixe no sentido inverso das escamas do rabo para a cabeça.

• Clarificar - Clarificar a manteiga. Derreter a manteiga em banho-maria de modo a reaproveitar a gordura e extrair o soro.

• Clarificar caldos - Limpeza do próprio caldo com claras quase em castelo com legumes picados.

• Empratar - Dispor de uma forma harmoniosa o elemento no prato que vai servir.

• Glacear - Dar brilho aos elementos.

• Lardear - Introduzir vários elementos não confecionados no alimento principal.

• Marinar - Dar sabor aos alimentos marinados líquidos, sólidos ou cozinhados.

• Marinadas - Líquidas, sólidas e cozinhadas

• Panar - Passar os alimentos por farinha, ovo e pão ralado.

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CORTES DE LEGUMES

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• Brunesa - Dados muito pequenos com 2, 3 mm de lado.

• Macedónia - Cubos médios.

• Jardineira - Dados com cerca 1 cm de lado

• Juliana - Tiras ou fitas estreitas e compridas com 2 ou 3 mm de lado e cerca de 3 cm de comprimento.

• Camponesa - Corte em forma de meias luas.

• Mirepoix - Picar grosseiro.

• Martignon - picar fino.

• Picada - Cortes irregulares.

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CORTES DE BATATAS

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• Batata chips - Rodelas de batatas muito finas.

• Batata ondulada - Rodelas de batata ondulado muito finas feitos com um aparelho próprio.

• Batata gaufrette - Corte de batata efectuado com um aparelho próprio.

• Batata cabelo de anjo - Corte de batata muito fino.

• Batata palha - Corte de batata fino.

• Batata fósforo - Corte de batata fino, com cerca de 0,5 cm de diâmetro.

• Batata palito - Corte de batata em forma de palito, com 1 cm de diâmetro.

• Batata ponte nova - Corte de batata em forma de palito grosso com 2 cm de diâmetro.

• Batata batalha - Cubos de batata com 2 cm de diâmetro.

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BATATAS TORNEADAS

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• Batata parisiense - Corte de batata efectuado com um aparelho próprio.

• Batata avelã - Corte de batata efectuado com um aparelho próprio.

• Batata cocotte - Batata torneada com 2 cm de altura com 7 faces iguais.

• Batata castelo - batata torneada com 5 a 6 cm de altura com 7 faces iguais.

• Batata padeiro - Batata aos gomos com 6 cm de comprimento.

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MASSAS BÁSICAS DE COZINHA

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• Massas frescas - Canelones, raioles, massa de lasanha.

• Massas cozidas - Massas de rissois, profiteroles, etc.

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